Un chef con tres estrellas Michelin comparte sus secretos para sacarle el máximo provecho a los plátanos. Consejos útiles para controlar los difíciles tiempos de maduración, hacer que estén frescos por más tiempo o aprovecharlos cuando están en su punto máximo de maduración.
El chef catalán Jordi Cruz explica que la clave está en conocer los secretos del plátano, cómo tratarlo y conservarlo para aprovecharlo al máximo rendimiento.
La piel: el semáforo natural del sabor
Uno de los indicadores del estado interno de los plátanos es su piel:
- Verde: firme y almidonado.
- Amarillo: dulce y aromático.
- Marrón: donde los azúcares están en su punto máximo para repostería.
La piel es la guía perfecta con la que se puede decidir para qué sirve, ya que cada uno sirve para una cosa distinta y esto permite aprovecharlo al 100%.
Domina la maduración: el truco del papel film y el etileno
Los trucos de maduración son bastante simples: cuando está verde y queremos que se ponga maduro, lo más recomendable es no tapar la puntita. Esto permitirá que salga el etileno, que es ese gas que provoca la maduración.
El etileno es una hormona vegetal gaseosa que, en cantidades muy pequeñas, activa procesos relacionados con la maduración y la senescencia.
Si, por el contrario, queremos que madure más lento, entonces se tapa un poquito con papel film la base superior de los plátanos.
Frío y congelación: cómo conservarlo sin arruinar la pulpa
También debes saber que cuando el plátano está verde, no se debe llevar al refrigerador, porque su pulpa se pone granulada y arenosa.
En cambio, cuando ya está maduro, se lleva al refrigerador. “La pulpa está perfecta y no se va a estropear por el frío”. Sin embargo, es importante que tengas en cuenta que la piel se va a poner negra, pero el plátano va a durar unos pocos días más que fuera.
Y para cuando ya esté en su punto máximo de maduración, se retira la piel, se corta en rodajas y se guarda en una bolsa en el congelador. De esta manera se puede usar en diferentes recetas como batidos, postres, helados y más.
El misterio de las frutas climatéricas
El plátano es una fruta climatérica, al igual que el mango, el aguacate, la manzana, la papaya, la pera y el tomate.
Una de las características de estas frutas es que, durante su maduración, experimentan un incremento importante en la producción de etileno.
Por esta razón, cuando compras un plátano todavía verde, este puede terminar amarillo y muy maduro varios días más tarde.
